O que é cacau fino?

Uma das grandes diferenças entre esses dois cacaus está na qualidade sensorial. Essa caracterização começa na genética dos frutos (somada ao terroir) e se estende ao beneficiamento.

Não basta apenas plantar, colher e vender, para se classificar um cacau como fino.

Exige-se que a seguinte lista de etapas sejam executadas com primor em cada detalhe: 

colheita no ponto certo de maturação: nem muito verd, nem muito maduro;
seleção assertiva na abertura de frutos: elimina-se frutos inadequados como sobrefermentados ou afetados por alguma doença;
fermentação correta em número de dias (mínimo 7), de temperatura e de umidade: para garantir aromas e acidez ideais;
secagem natural em estufa ou diretamente exposto à luz solar;
peneiragem de grão secos: para padronizar tamanhos e melhorar o perfil da torra.
O cacau commodity (ou bulk), por sua vez, exige muito menos. Basta que ele esteja com umidade abaixo de 7%, no peso correto e com um mínimo de fermentação (já ouvi casos de 3 dias, apenas!) e está feito. Não há exigências organolépticas (aroma e sabor), e muitas vezes faltam preocupações no beneficiamento como a exclusão de frutos acometidos por fungos ou práticas em ambientes devidamente asseados.

Fair Trade ou Comércio Justo

É muito importante frisar que as práticas comercias do cacau bulk são quase sempre desfavoráveis ao produtor e aos seus trabalhadores. Na África, por exemplo, onde se produz cerca de 60% do cacau mundial, é sabido que por muitos anos houve (e talvez ainda haja) intensa exploração infantil e mão de obra análoga à escravidão. O cacau fino costuma ser o dobro do preço do cacau commodity, aqui na Cookoa já chegamos a pagar 4x mais por ele. 

Agora, quando alguém lhe perguntar:

- ”por que este bean-to-bar é tão caro”?

Sugerimos que devolvas a resposta com outra pergunta:

-”por que este outro é tão barato”?

Sobre nossos parceiros produtores de cacau fino:

Cacau Amazônico 
De aroma inigualável, lhes apresentamos um dos melhores cacaus do mundo direto de seu berço. Esse cacau denso em nutrientes é isento de defensivos agrícolas. Cresce sem intervenção humana e é colhido apenas por aqueles que têm coragem de enfrentar a imponente Floresta Amazônica. Nossa cooperativa parceira, a Cooperar, atua com foco na geração de autossuficiência das comunidades nativas do Amazonas para que a floresta se mantenha em pé através do sustento do povo ribeirinho.

Cacau Baiano
Com propósito e capricho, o cacau fino que recebemos do Sul da Bahia tem boa parte de sua origem na Fazenda São Francisco. Neste lugar de Mata Atlântica preservada, a cabruca é mantida como a rainha das agroflorestas. O aroma característico de bolo de chocolate deste cacau tem papel crucial na identidade das nossas receitas. Somos apaixonados por essa origem!

Benefícios do Cacau Fino e Fresco:

Rico em Magnésio, cobre, ferro e manganês.

Rico em teobromina e epicatequinas: a teobromina em conjunto com os flavonoides presentes nas nibs de cacau podem:

favorecer o sistema cardiovascular, ao melhorar a função endotelial (fluxo sanguíneo).

combater radicais livres responsáveis por diversas patologias cardíacas e neuronais.

ser capazes de agir na saúde cerebral, melhorando a performance cognitiva e o humor.

No próximo post, vamos detalhar melhor o processo bean-to-bar, confira!

“O cacau tem benefícios comprovados no sistema cardiovascular, em dislipidemias e na saúde dérmica. Para que tais resultados sejam consistentes é necessário priorizar o cacau fino processado de forma adequada em produtos com bons ingredientes e, é claro, sempre no contexto de uma dieta balanceada.” 

Larissa Ludwig da Silveira, nutricionista e idealizadora da Cookoa Chocolates.