Cookoa

Do 

à

Nibs de Cacau.

O "ouro" da fruta.

Em todo o setor alimentício, a nível mundial  vem crescendo o interesse e a valorização por produtos menos industrializados, mais naturais, de produção artesanal, cuidadosa e sustentável, como acontece com queijos e cervejas  e da mesma forma com o chocolate.

Chocolate bean-to-bar (do grão à barra), que são os chocolates feitos a partir da fruta do Cacau. Tem essa nomenclatura para diferenciá-lo do chocolate feito a partir de outro chocolate, ou como costumamos ver "Massa de Cacau", ou então "Cacau em Pó.

Fazendo toda a diferença no alimento final, falaremos das 3 formas de manuseio do Cacau e derivados.

Formas de Cacau usado em chocolates:

Chocolate Classe A -  Quando é utilizada a própria fruta do Cacau e feito o processo manual até chegar nas Nibs (o que usamos para fazer nossos chocolates), teremos um significante ganho em qualidade

de sabor, aroma e nutrientes. 

O período desde a colheita até o chocolate levará no máximo 2 meses, logo,

teremos um alimento de verdade, muito fresco, de ótimo aspecto, limpo, com

todos os nutrientes ativos, e sem precisar "mascarar sabores e aromas". 

Classe B - Na situação mais comum do mercado, usa-se Massa de Cacau, que

conforme dito antes, é chocolate feito a partir de outro chocolate. As grandes

empresas costumam usar este tipo de massa, devido a fins lucrativos e

facilidades. Esta massa, é um chocolate que além de ter usado o Cacau

Commoditie (cacau de baixa qualidade e muitas impurezas), foi processada

junto a produtos químicos, como, estabilizantes, aromatizantes e conservantes. 

Por fim, na questão Tempo, esta mesma massa depois de ter passado por processos indústrias, ficará parada por 1 a 2 anos, até serem adquiridas e misturadas a outros ingredientes para se transformar em "chocolate".

Classe C - Por último, e a proposta menos indicada para consumidores, esta o Cacau em Pó, assim como a Massa, este pó já passou por muitos processos industriais, portanto, já perdeu TODOS os nutrientes, aroma, sabor e outros aspectos.

Desta forma de Cacau que nasceu a fama de, "Cacau é amargo".

Agora que já entendemos a diferença entre chocolates feitos através das Nibs de Cacau, Massa de Cacau e Cacau em Pó, vamos falar um pouco sobre o Cacau Fino e Bean to Bar.

 

Para processar o Cacau e transformá-lo em chocolate é necessário o uso de equipamentos que, até um tempo atrás, só existiam para grande escala e eram caros.

Porém, há alguns anos começou a aparecer na Europa e nos Estados Unidos uma outra categoria de bean-to-bar que está se desenvolvendo no Brasil.

As produções costumam ser bem menores que as grandes indústrias, com equipamentos adaptados para esta escala e com cuidados diferenciados na escolha da matéria-prima, principalmente do Cacau.

A escolha do Cacau faz muita diferença no resultado final do chocolate, pois assim como toda fruta, o Cacau têm diferentes variedades e origens.

Nesta matéria, falamos em Cacau Fino, diferente do Cacau Commoditie, o Fino é um Cacau com um cuidado diferenciado. Todo o processo desde a plantação até a torra é manual, não utiliza-se máquinas e é feito da forma tradicional, como, fermentação em cochos com folhas de bananeiras, secagem ao sol sob os telhados das casas de madeira antiga, etc...

Edu, produtor de Cacau.
Acompanhando a seca das amêndoas.

Melangeur. Maquinha de trituragem.

Trabalho sob granito a 50 graus durante 48 horas.

Da Nibs, mistura-se os demais ingredientes em uma Melangeur, máquina feita com pedras de granito. Por até 48 horas, as Nibs e os demais ingredientes ficarão trabalhando para chegar em uma homogenização e textura perfeita. 

Assim que tivermos a nossa Massa, linda, cheirosa, gostosa e homogenia, começamos o processo de formar a barra.

Temperagem, processo, no qual, sobe até uma certa temperatura e depois desce até por fim colocar na forma e transformar em sólido. Etapa muito importante para obter, beleza, brilho, crocância e durabilidade. 

Para isto, existem 3 diferentes métodos de fazer.

Utilizado pelas indústrias e na maioria das empresas, através de

 Maquinas Temperadeiras.

Forma indicada para quem não busca uma qualidade ímpar, e trabalha com chocolate de "fácil temperagem", devido especialmente à utilização de químicos emulsificantes, provenientes da soja ou girassol.

Troca de temperatura em refrigeradores. Processo intermediário, no sentido de qualidade final. Forma eficaz mas exige tempo, adaptação e ocorre risco de perdas, tendo que refazer.

Forma mais antiga e clássica, através da pedra de mármore.

O Cacau que a Cookoa utiliza é Fino, originado do sul da Bahia. Edu, produtor, vêm de uma geração familiar tradicional de produtores de Cacau. Todo seu cuidado é o seu e nosso orgulho. Portanto, conforme mostra a figura ao lado, o processo é:

Colhe-se a Fruta, de imediato já abre e retirada-se as Amêndoas revestidas pela polpalogo é levado para a Fermentação Natural por até 10 dias em cochos de madeira, revestidos

por folhas de bananeira, depois as amêndoas são Secas ao Sol, baixando sua umidade. 

Durante e após o processo de secagem, são feitos vários processos de limpeza e controle de qualidade, nos quaisdos grãos são retirados todos os tipos de impurezas, como areia, pequenos galhos, etc. Assim que recebemos as amêndoas diretamente do produtor, levamos à Torra em um forno

especifico para nosso Cacau, processo de muito controle e atenção, pois irá determinar muito o sabor do chocolate. Logo é feito a Trituração e Separação das cascas, que por fim teremos as Nibs do Cacau Fino.

Exige um nível de experiência alta, porém o resultado final será surpreendente. O chocolate em contato apenas com o mármore e a espátula, por alguns minutos trocando a temperatura, até ser colocado na forma. Muito pouco utilizado pois exige tempo, espaço e baixa produtividade.

Deixaremos você imaginar e chegar na conclusão, de qual processo a Cookoa costuma usar. 

Dica, não usamos nenhum tipo de emulsificantes, e as máquinas temperadeiras na maioria dos casos, estão adaptadas para chocolates com este tipo de "ingrediente". ;)

Cookoa - Fábrica de Chocolate Saudável

A Cookoa produz chocolate a partir de amêndoas de cacau selecionadas.

Nosso controle inicia na lavoura indo até a barra de chocolate:  FARM-TO-BAR.

Através de profissionais especializados e apaixonados pelo que fazem, a Cookoa oferece produtos de alta qualidade com importante valor nutricional. Além dos benefícios à saúde nossos chocolates trazem o marcante sabor do cacau.

Todo manuseio durante o processo é feito aos mínimos detalhes para conservar as ricas propriedades dos insumos.

O cacau é naturalmente LIVRE de lactose, glúten, soja, etc. 
E nós o mantemos assim, sem adição de ingredientes artificiais ou químicos.

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